Guijuelo se encuentra a una altitud superior a los mil metros, en lo alto de la meseta ibérica. El microclima de esta comarca se caracteriza por inviernos fríos y secos, así como veranos suaves y cortos, que permiten un perfecto secado y una maduración excelente de los jamones.

El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras y sus jamones se someten a una completa analítica cromatográfica. El resultado de este análisis sirve para determinar su calificación provisional: precinto rojo numerado si se trata de jamones y paletas Ibéricos de Bellota.

Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen Guijuelo son:

• Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña (de color negro).
• Peso: No inferior a 6 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.
• Coloración: Entre el rosa y el rojo púrpura, dependiendo de su grado de maduración. Antes de abrirlo destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscuro o violeta.
• Consistencia: Firme en las masas musculares y levemente untuosa.
• Sabor: Poco salado. De aroma delicado y fragante.

Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada.

Otra característica del jamón Guijuelo es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona permiten reducir el periodo de salazón habitual en otras zonas.